ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
(ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ)
Όταν μιλάμε για μακεδονική γαστρονομία, θα πρέπει να προσέξουμε τις πηγές μας για να σιγουρευτούμε περί τίνος πρόκειται, και αυτό διότι ο χώρος αυτός έζησε πολλές αλλαγές στις αρχές του 20ου αιώνα. Από τη μία η πολυπολιτισμική Θεσσαλονίκη (γαστρονομική πρωτεύουσα, μαζί με την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη) είναι πια σχεδόν μονοδιάστατη, και από την άλλη οι πρόσφυγες από τον Πόντο, τη Μικρά Ασία, την Ανατολική Θράκη και την Ανατολική Ρωμυλία, εγκαταστάθηκαν φέρνοντας μαζί τους τις συνήθειές τους.
Οι μνήμες που επέζησαν είναι επιπέδου μαρτυρίας. Ο τζιγεροσαρμάς, για παράδειγμα, είναι ένας μεζές που υπάρχει εδώ και 2.500 χρόνια αφού αναφέρεται ως «επίπλουν» στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου. Από την άλλη, απλοϊκά πιάτα όπως το ταρτόρι της Νάουσας (μουσκεμένο ψωμί με ξίδι, σκόρδο και δυόσμο που έπαιρναν παλιά στα χωράφια για κολατσιό) ως μεζές ή ως κρύα σούπα, δείχνουν την ευρηματικότητα αυτού του λαού που μαγειρεύει από το «τίποτα». Η γιορτή ή κισκέκι ή κουρμπάνι, τέλος, δείχνει πως έστω και με άλλα ονόματα κρατήθηκαν αρχαιοελληνικές συνήθεις σχετικές με τη γονιμότητα της γης, που σ’ άλλες περιοχές θα βρούμε με τη μορφή του πολυσποριού (η πανσπερμία των Αρχαίων). Πιο «βόρεια» η μαγειρική αυτής της περιοχής, με βούτυρα και καϊμάκι (από γάλα βουβάλας κατά προτίμηση), τουρσιά (αρμιά, με λάχανο), καυτερή πιπεριά, κρέατα σε συντήρηση (καβουρμάς), δίνει γενικώς έναν άλλο τόνο στη συνολική ελληνική μαγειρική. Πολύ χαρακτηριστική είναι η χρήση φρούτων στα αλμυρά εδέσματα: χοιρινό με κυδώνια, κουκιά με προύνες (κορόμηλα), μελιτζανοσαλάτα με αγουρίδα (χυμός άγουρου σταφυλιού).
Ο Αρχέστρατος γνώριζε τα ψάρια τριών πόλεων του Θερμαϊκού, το καλαμάρι του Δίου, το μιλιοκόπι της Πέλλας και τον γλαύκο της Ολύνθου. Η Μένδη, στη νότια Χαλκιδική, έδινε ένα πασίγνωστο και φημισμένο κρασί. Κρασί παρήγαν επίσης η Σκιώνη και η Τορώνη. Η Τορώνη μάλιστα διέθετε και μια ποικιλία καρχαρία που άρεσε ιδιαίτερα στον Αρχέστρατο. Στην ίδια περιοχή, υπήρχαν δύο ψάρια του γλυκού νερού. Το λαβράκι (ή κέφαλος) της λίμνης Βόλβης προσφερόταν ως θύμα σε μια «ετήσια θυσία, ετήσια ψαριά» από τους κατοίκους της περιοχής της Ολύνθου, οι οποίοι, με τον τρόπο αυτόν, προμηθεύονταν παστό ψάρι για όλο τον χρόνο. Τα χέλια του Στρυμόνα γίνονταν επίσης παστά. Το μεγάλο νησί της Θάσου ήταν επίσης γνωστό για τα μπαρμπούνια, τις σκορπίνες και τα χταπόδια του, για το κριθάρι, τους ξηρούς καρπούς και μια ποικιλία ραδικιών που ονομάζονταν λειοθάσια ή θρακιώτικα. Μια ποικιλία κρεμμυδιών ήταν γνωστά ως κρεμμύδια της Σαμοθράκης. Η Τένεδος ήταν πηγή ρίγανης. Κατά μήκος των θρακικών ακτών, στα βόρεια και τα ανατολικά της Θάσου, μια σειρά από ελληνικές πόλεις καυχιόντουσαν για το καλό κρασί και το εκλεκτό τους ψάρι : τα Αβδηρα για τους κέφαλους και τις σουπιές τους, η Μαρώνεια για τις σουπιές της, η Ακανθος και ο Αίνος για τα μύδια κ.λ.π..
Τοπικά προϊόντα Μακεδονίας
- λάδι & ελιές
- μέλι
- κρασί
- τσίπουρο
- γλυκά κουταλιού
- καβουρμάδες
- κρόκος Κοζάνης
- παστέλι
- σησάμελο
- ταχίνι
- φασόλια Πρεσπών και Καστοριάς μεγαλόσπερμα
Σε όλη τη Μακεδονία χτυπά η καρδιά μιας ενιαίας, αυθεντικής και εκλεκτής κουζίνας και οι διατροφικές συνήθειες είναι περίπου κοινές. Κάθε νομός όμως, έχει να συμπληρώσει και να προσφέρει κάτι ξεχωριστό, εμπνευσμένο από τις δικές του παραδόσεις.
Η γαστρονομία στη Μακεδονία αναπτύχθηκε με βάση τον κύκλο των εποχών, τη γεωγραφική θέση, το κλίμα, την παραγωγή τοπικών προϊόντων και τα έθιμα. Σε όλη τη Μακεδονία χτυπά η καρδιά μιας ενιαίας, αυθεντικής και εκλεκτής κουζίνας και οι διατροφικές συνήθειες είναι περίπου κοινές. Κάθε νομός όμως, έχει να συμπληρώσει και να προσφέρει κάτι ξεχωριστό, εμπνευσμένο από τις δικές του παραδόσεις. Όλες οι πόλεις της Μακεδονίας δέχτηκαν στην αγκαλιά τους πλήθος προσφύγων με εντελώς διαφορετικές συνήθειες, ήθη, έθιμα και πολιτισμό. Η Μακεδονία υπήρξε ο τόπος μιας αρμονικής συνένωσης της βυζαντινής κουζίνας με την ανατολίτικη ευρηματικότητα, το άρωμα και τη φαντασία με την ντόπια γαστρονομική παράδοση των Μακεδόνων.
Το καλοκαίρι προσφέρει μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών. Από πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκύθια, μέχρι εδέσματα με βάση τις τσουκνίδες, τα λάπαθα. Επίσης, γλυκά κουταλιού και παραδοσιακά λικέρ προκαλούν τις αισθήσεις. Η ανοιξιάτικη και καλοκαιρινή συνταγή συμπληρώνεται με ψάρια. Ποτάμια και λίμνες προσφέρουν ψάρια του γλυκού νερού, όπως πέστροφες, γριβάδια, πέρκες, γουλιανοί, λαβράκια, χέλια, σολομοί, τσιρόνια, κέφαλοι και γαλέοι. Για ψάρια της ανοιχτής θαλάσσης και θαλασσινά φροντίζει η Καβάλα, η Χαλκιδική και η Κατερίνη.
Αρχές φθινοπώρου, οι δρόμοι των κηπευτικών συναντούν και ενώνονται με το δρόμο του κρασιού. Ο επερχόμενος χειμώνας σηματοδοτεί αλλαγές στη διατροφή. Είναι η στιγμή που το χοιρινό ενώνεται με τα κάστανα, τα σέλινα και τα κυδώνια για να προκαλέσει τον ουρανίσκο. Το ψαρονέφρι παστώνεται για να γίνει ο καβουρμάς και τα πράσα αλέθονται με το χοιρινό κρέας για να δώσουν τα καλύτερα λουκάνικα. Τα φασόλια ο τραχανάς και το πλιγούρι περιμένουν με τη σειρά τους να χειροτερέψει ο καιρός και να πλησιάσουν οι γιορτές του χειμώνα.
Μερικά ενδεικτικά παραδοσιακά εδέσματα της Μακεδονίας είναι τα ακόλουθα :
Πιλάφι με σαφράν (κρόκος), πατάτες φούρνου γεμιστές με διάφορα τυριά, κολοκύθα ψητή με καρύδια, τραχανάς ξινός, φασολάδα με χοιρινό, κρεατόσουπα, κεφτέδες με τραχανά, τραχανόπιτα με λουκάνικο, πιλάφι με αμύγδαλα, σουτζουκάκια με πιλάφι, σαρμαδάκια, τομάτες γεμιστές με κεφτέδες, χοιρινό με πράσο και σέλινο, χοιρινό με κυδώνια, χοιρινό μπούτι με κάστανα, πρασοσελινάτο, μοσχάρι με δαμάσκηνα, καβουρμάς με αυγά, κόκορας με ζυμαρικά και λιαστή τομάτα, πάπια με πορτοκάλι, ζυγούρι στη γάστρα, αρνί ψητό με γιαούρτι, λαγός με κόκκινη σάλτσα και μανιτάρια, γουρουνόπουλου ψητό στη σούβλα, μπακαλιάρος πλακί, σουπιές με σπανάκι, μύδια με πλιγούρι, πέστροφα πλακί, μανιταρόπιτα, πρασόπιτα, χορτόπιτες, γαλατόπιτα, μπουγάτσα, κολοκυθόπιτα στριφτή, τρίγωνα, μπαμπάς, τουλουμπάκια, ρυζόγαλο φούρνου, κυδώνια ψητά, εργολάβοι, μηλόπιτα, πάστα φλώρα, σαραγλί με κολοκύθα, σαράι εκμέκ κανταίφι, καζάν ντιπί μαλεμπί κλπ.