ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

2013-12-16 12:27

    ΠΡΟΛΟΓΟΣ

ΜΕΤΑ ΤΙΣ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΛΑΔΩΝ ΠΟΥ ΑΣΧΟΛΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ , ΘΑ ΑΝΑΦΕΡΘΟΥΜΕ ΣΕ ΕΝΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΕΙΗΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ , ΟΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗΣ ΥΓΕΙΑΣ.

 

                                                                ΥΓΙΕΙΝΗ

Σηνήθως με τη λέξη υγιεινή εννούμε καθαριοτητα. Επίσης με τον όρο υγιεινή εννοούμε και την ακαθαρσία. Ο όρος υγιεινή των τροφίμων εξηγεί :

  1. Αιτίες που οδηγούν στην αλλοίωση των τροφίμων
  2.  Μέτρα για την αποφυγή αλλοίωσης των τροφίμων 

Η υγιεινή των τροφίμων εχει στόχο την προστασία των καταναλωτών και στη διασφάλιση  της υγείας τους.

 

1. ΜΙΚΡΟΒΙΑ

Οι μικροοργανισμοί είναι η κυριότερη αιτία αλλοίωσης των τροφίμων. Λόγω του μικρού μεγέθους τους , είναι ορατοί μόνο με το μικροσκόπιο. Οι ορισμοί μικρόβια και μικροοργανισμοί ειναι ταυτόσημοι. Με γυμνό ματι μπορούμε να δούμε μικρόβια με 2 τρόπους:

  1. σαν αποικίες   π.χ μούχλα πάνω στο ψωμί
  2. στα αποτελέσματα που προκαλούν  π.χ γλοιώδη εμφάνιση σε σαλάμι και κρέας.

 ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΙ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

Σε σχέση με τα τρόφιμα συναντάμε τα εξής είδη μικροβίων:

  1. τα ευβακτήρια, που είναι μονοκύτταροι οργανισμοί. Υπο κανονικές συνθήκες αναπτύσονται μέσα σε 20 λεπτά , μέχρι ένα ορισμένο μέγεθος και μετά πολλαπλασιάζονται με διάσπαση κυττάρου. Όταν οι συνθήκες επιβίωσης ειναι δυσμενείς τότε οι βάκιλοι ( υποδιαίρεση των ευβακτηρίων ) δημιουργούν σπόρια. Τα σπόρια συνιστούν μια μορφή επιβίωσης . Το κύτταρο αποβάλλει σε πρώτη φάση το χυμό του κυττάρου , και χρησιμοποιώντας ότι απομένει από το κυτταρικό τοίχωμα δημειουργεί ενα ιδιαίτερο περίβλημα. 
  2. οι ζύμες ειναι μονοκύτταροι οργανισμοί οι οποίοι τρέφονται με σακχαρώδεις ουσίες . Πολλαπλασιάζονται με βλάστηση. Από το μητρικό κύτταρο βλαστάνει ενα θυγατρίκο.
  3. οι μυξομύκητες είναι πολυκύτταροι οργανισμοί με λίγες απαιτήσεις και μπορούν να επιβιώσουν πάνω σε στέγνα τρόφιμα. Πολλαπλασιάζονται με σπόρους , ενω μέσα στα τρόφιμα με νηματοειδές πλέγμα που λέγετε μυκήλιο. Τα είδη των μυξομύκητων που δεν είναι δηλητηριώδη μπορού και τρώγονται όπως π.χ το ροκφόρ που περιέχει εξευγενισμένη μούχλα , ή αλλιώς εξευγενισμένοι μυξομύκητες.

ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΖΩΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

Όπως όλα τα όντα έτσι και τα μικρόβια χρειάζονται προυποθέσεις για να επιβιώσουν. Όταν οι προυποθέσεις είναι περιορισμένες τότε η ανάπτυξη τους επιβραδύνει . Τα μικρόβια μπορούν επίσις να νεκρωθούν.

Τα μικρόβια απαιτούν για την επιβίωση τους:

  1. διατροφη όπου προτιμούν ορισμένες θρεπτικές ουσίες
  2. περιβάλλον ( τιμή ρΗ ) όπου τα μικρόβια προτιμούν οξέα και βάσεις
  3. θερμοκράσια όπου προτιμούν ανάλογα με το είδος και διακρίνονται σε 3 ομάδες

αυτά που προτιμούνε χαμηλές θερμοκρασίες και λέγονται ψυχρόφιλα

αυτά που προτιμούνε μέτριες θερμοκρασίες και λέγονται μεσόφιλα

αυτά που προτιμουνε υψηλές θερμοκρασίες και λέγονατι θερμόφιλα

 

     4. υγρασία όπου τα μικρόβια χρειάζονται νέρο ως μέσο διάλυσης των θρεπτικών συστατικών και ως μέσο μεταφοράς του δομικού υλικού των θρεπτικών ουσιών στο εσωτερικό του κυττάρου. Επειδή το 70% των μικροβιών αποτελείται από νερό και αυτό είναι επίσις δομικό υλικό. Οι συνθήκες επιβίωσης των μικροβίων μπορούν να χειροτερεψούν όταν μειώνετε το μερίδιο νερού που τους αναλογεί και αυτό οφείλετε στα ακόλουθα:

 

α. αποξήρανση όπου το νερό εξατμίζεται από τα τρόφιμα π.χ αποξηραμένα φρούτα σκόνη γάλα κ.α

 

β. πρόσθεση άλατος όπου το νερό ενώνεται χημικά με το αλατί και δεν είναι πια ενεργό π.χ παστά τρόφιμα κ.α 

 

γ. πρόσθεση ζάχαρης  όπου το νερό ενώνεται χημικά με τη ζάχαρη π.χ ζελε κ.α

 

δ. ψύξη όπου το νερό γίνεται σκλήρος πάγος και δεν ειναι πια ενεργό

 

  5.οξυγόνο όπου τα περισσότερα μικρόβια εξαρτώνται από αυτό αλλά υπαρχούν και άλλα που επιβιώνουν χωρίς αυτό.

  1. αεροβιοι . χρειάζονται οξυγόνο ( μυξομύκητες )
  2. αναερόβιοι. επιβιώνουν χωρίς οξυγόνο ( βάκιλοι )
  3. κατ΄επιλογή αερόβιοι ή κατ΄επιλογή αναεροβιοί. επιβιώνουν με η και χωρίς οξυγόνο μέσα και πάνω στα τρόφιμα ( ζυμες ).

ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΡΟΦΙΜΑ - ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ

 

Η κατανάλωση αλλοιωμένης τρόφης προκαλεί δυσφορία και εμετό και διάροια. Οι τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται όταν το δηλητήριο ( τοξίνη ) λαμβάνεται με τα τρόφιμα  Οι μολύνσεις απο τρόφιμα προκαλούνται απο νοσογόνα μικρόβια όπως η  σαλμονέλα Η σαλμονέλα εχει ποσοστό μόλυνσης απο τρόφιμα 75% περίπου. Δεύτερη θεση πιάνουν τα πυογόνα μικρόβια .Λόγω της μεγάλης συχνότητας όπου εμφανίζονται τα κρούσματα σαλμονέλας γίνεται μεγαλύτερη αναφορά από τα άλλα μικρόβια.

 

Αλλη κατηγορία ειναι οι σταφυλόκοκκοι. Τα μικρόβια αυτά βρίσκονται κυρίως σε τραύματα με πύον , αλλα αποββάλονται με τον αέρα της αναπνόης καποιού που έχει συνάχι. Τα μικρόβια αυτά επιδρούν σε τρόφιμα με πολύ υγρασία και μεγάλο περιέχομενο σε λεύκωμα τα οποία αποθηκεύονται σε ζεστό μέρος π.χ βραστό ζαμπόν.

 

Αλλή περίπτωση είναι τα βακτηρίδια εδάφους γνώστα ως botulinus. Τα βακτηρίδια αυτά προέρχονται από το χώμα. Ιδιαίτερα ευαίσθητα είναι τα τρόφιμα που περιέχουν λεύκωμα και βρίσκονται σε αεροστεγή συσκευασία π.χ κουτιά ή τρόφιμα που είναι συσκευασμένα με κενό αέρος. Τα βακτηρίδια εδάφους είναι αναερόβια και μπορούν να επιδρούν και σε αεροστεγές περιβάλλον. Τα τρόφιμα που έχουν προσβληθεί έχουν μια δυσάρεστη οσμή ενώ στις κονσέρβες το υγρό τους είναι θολό. Η νόσος που προκαλείται από τα βακτηρίδια εδάφους λέγεται botulismus.

 

Ακόμα μια περίπτωση είναι η μούχλα. Οι μυξομύκητες αυτοί βρίσκονται παντού στον αέρα και προσβάλλουν όλα τα τρόφιμα π.χ ψωμι. Οι μυξομύκητες αυτοί αναπτύσονται πάνω στα τρόφιμα με τη μορφη χλόης , ενώ μέσα στα τρόφιμα αναπτύσουν το νηματοειδές πλέγμα ( μυκήλιο ). Επίσις δημιουργούν τοξίνες ( δηλητήριο ).

 

Εκτός απο τα βακτήρια και τους μύκητες επικύνδινα για τα τρόφιμα είναι και τα έντομα. Η βλάβη των τροφίμών μπορεί να προέλθει απο βρώση , ακαθαρσίες , και μεταφόρα μικροβίων όπως με τις μύγες.

 

ΤΡΩΚΤΙΚΑ: ΠΟΝΤΙΚΙΑ ΚΑΙ ΑΡΟΥΡΑΙΟΙ

Αυτά φτάνουν στο χώρο της επιχείρησης απο ανοιχτές πόρτες , παράθυρα υπογείων , και φρεάτια . Καταπολεμούνται με σίτες στα παράθυρα υπογείων , με την τοποθέτηση ειδικών σκευασμάτων ή με δηλητήρια που προκαλούν εσωτερική  αιμορραγία

 

ΕΝΤΟΜΑ: ΚΑΤΣΑΡΙΔΕΣ - ΣΚΟΡΟΙ  Κ.Α

Αυτά προτιμούν την ζέστη και επιβιώνουν σε χαραμάδες και πίσω απο έπιπλα. Καταπολεμούνται με καλό καθάρισμα ή με τη χρήση εντομοκτόνου.

 

ΜΥΓΕΣ

Ο χώρος επώασης είναι τα απορρίματα και περιττώματα. Προκαλούν  νοσογόνα μικρόβια και μικρόβια που προκαλούμ σήψη. Καταπολεμούνται με την τοποθέτηση σιτών . Επίσις τα τρόφιμα πρέπει να σκεπάζονται ώστε να απομακρύνονται οι μύγες. Ο κάδος απορριματων πρέπει να καθαρίζεται συχνά, και κατά περίπτωση να χρησιμοποιούνται χημικά εντομοκτόνα.

 

Καλύψαμε ενα μεγάλο μέρος που αφορά την υγιειήνη των τροφίμων. Στο κεφάλαιο αυτό προσπαθήσαμε να αποδώσουμε με το ποιο απλό τρόπο τους κινδύνους που μπορούμε να υποστούμε απο μη υγιεινά τρόφιμα και δείξαμε τους τρόπους καταπολέμησής τους. Ελπίζουμε να σας δώσαμε όλα εκείνα τα εφόδια που χρειάζετε να ξέρει κανεις στο τομέα που αφορα τη υγιεινή των τροφίμων.

                                      

 

Επαφή

www.chefakis.gr http://globalculinaryarts.blogspot.gr/ kallytexnis@hotmail.gr