ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ( ΜΕΡΟΣ 3 )

2013-09-30 10:27

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Στα 2 προηγουμενα μερη μιλησαμε περι των βασικων επιστημων που σχετιζονται με οτι περιβαλει τον κοσμο μας οπως και τα τροφιμα. Επισις αναφερθηκαμε στις χημικες αρχες που παιζουν καταλυτικο ρολο στον μαγικο κοσμο των τροφιμων και καθε καταναλωσιμου ειδους απο τον ανθρωπο. Σε αυτο το κεφαλαιο θα αναφερθουμε στις βασικες αρχες της φυσικης που ειναι εξισου  καταλυτικος παραγοντας μεσα στον κοσμο της γαστρονομιας και στις παρακλαδιες αρτηριες αυτης.

 

                                                   ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΦΥΣΙΚΗΣ

ΜΟΧΛΟΙ

Ο μοχλος πλεον ειναι μια απλη μηχανη. Τ ο χρησιμνοποιουμε στην καθημερινοτητα μας χωρις ομως να γνωριζουμε τους κανονες λειτουργιας. Ομως η γνωση τους  μπορει να αποβει πολυ χρησιμη διοτι με τους μοχλους εξοικονομουμε δυναμεις. Ενα χαρακτηριστικο παραδειγμα του μοχλου ειναι οταν ανοιγουμε μια καλα κλεισμενη κονσερβα με ενα κουταλι  Το κουταλι εξοικονομει την απαραιτητη ενεργεια και δυναμη ωστε να ανοιξει η κονσερβα. Υπαρχουν 2 ειδη μοχλων........

Στον αμφιπλευρο μοχλο ο βραχιονας της δυναμης βρισκετε στη μια ακρη του μοχλου και ο βραχιονας του φορτιου στην αλλη. Το κεντρο στροφης βρισκετε μεταξυ των ακρων του.

Στο μονοπλευρο μοχλο το κεντρο στροφης βρισκετε στη μια ακρη του μοχλου.


ΜΟΧΛΟΙ ΣΑΝ ΕΡΓΑΛΕΙΑ

Στα ψαλιδια συνδεονται 2 μοχλοι. Η δυναμη εφαρμοζεται στο κοινο σημειο στροφης. Η δυναμη κοπης εχει τη μεγαλυτερη τιμη στο εσωτερικο του ψαλιδιου.  Γιαυτο το λογο στα ψαλιδια πουλερικων βρισκεται και ο οστεοκοφτης κοντα στο σημειο περιστροφης. Το ψαλιδι με το οποιο κοβουμε τα πτερυγια των ψαριων εχει προσθετα δοντια ωστε τα πτερυγια να μην γλιστρουν προς τα εξω λογω της πιεσης κοπης.

Η πρεσα πουρε που χρησιμοποιυμε για τη συμπιεση βρασμενων πατατων απαιτει μικροτερη δυναμη οσο μεγαλυτεροι ειναι οι βραχιονες συμπιεσεως.

Με τους εκπωματιστες η εργασια καθισταται ευκολοτερη εφοσον πιανει κανεις οσο το δυνατον προς τα εξω διοτι λογω του μεγαλυτερου βραχιονα η δυναμη του χεριου γινεται μικροτερη.

 

ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΝΥΨΩΣΗ ΦΟΡΤΙΩΝ

Η ανυψωση και η μεταφορα δεν ειναι μονο κουραστικη αλλα επιβαρρυνει και την σπονδηλικη στηλη. Η σπονδυλικη στηλη απαρτιζετε απο λεπτους σπονδυλους που δεν μπορουν να αντικατασταθουν και που ολοι μαζι σχηματιζουν ενα s με ελαφρες καμπυλες. Μεταξυ των σπονδυλων βρισκεται ο μεσοσπονδυλος χονδρος. Αυτα τα ινωδη σωματα επιτρεπουν την ευλιγισια της σπονδυλικης στηλης.

Οποιος σηκωνει και μεταφερει φορτια με λανθασμενο τροπο με τον καιρο θα αποκτησει προβληματα δισκοπαθειας.

Κατα τη μεταφορα φορτιων το σωμα θα πρεπει να φορτιζεται ομοιομορφα ωστε να αποφευγονται οι τασεις στη σπονδυλικη στηλη. Ετσι το φορτιο μοιραζεται σε και στους 2 βραχιονες. Τα φορτια παραλαμβανονατι απο τα γονατα. Ετσι η καταπονηση της σπονδυλικης στηλης ειναι ελαχιστη και το φορτιο ειναι ομοιομορφα κατανεμημενο.

 

ΗΛΕΚΤΡΙΣΜΟΣ

Η πιο σπουδαια μορφη ενεργειας σημερα ειναι το ηλεκτρικο ρευμα. Αν μια πηγη ρευματος συνδεθει με εναν καταναλωτη μεσω ενος αγωγου τοτε δημιουργειται ενα ηλεκτρικο κυκλωμα. Τα καλωδια πρεπει να επιλεγουν συμφωνα με την ενταση του ρευματος. Αν η ενταση ειναι μεγαλη τοτε τα καλωδια θερμαινονται η μονωση λειωνει και μπορει να δημιουργηθει βραχυκυκλωμα και πυρκαγια. Για να μην υπερφοτριζεται σε ενα καλωδιο στο κυκλωμα τοποθετουνται ασφαλειες. Αυτες οταν σημειωθει υπερφορτισει διακοπτουν το κυκλωμα. Με αυτο τον τροπο προστατευονται καλωδια και συσκευες.

 

ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΡΓΟ-ΙΣΧΥΣ

Η ενεργεια παρουσιαζεται με διαφορες μορφες. Τα καρβουνα και το λαδι περιεχουν θερμικη ενεργεια. Το νερο μεσα σε ενα τεχνητο φραγμα μπορει να δωσει μηχανικη ενεργεια. Στα εργοστασια ηλεκτροπαραγωγης απο αυτη την μηχανικη ενεργεια παραγεται ηλεκτρικη ενεργεια. Η ενεργεια δε δημιουργειται απο το μηδεν. Με αλλα λογια σχηματιζεται μια αλλη μορφη ενεργειας.

Η μοναδα της ηλεκτρικης ισχυος ειναι το watt (w).

volt    -    ampere  =   watt

v       -     a           =     w

ταση ρευματος   -   ενταση ρευματος    =   ισχυς

Αν η ισχυς αποδοθει μεσα σε ενα ορισμενο χρονο τοτε παραγεται εργο. Αυτο στο μηχανικο εργο εκφραζεται σε ws ενω στην παραγωγη θερμοτητας σε joule.

watt . 1 δευτρ/το  = 1 ws ισον 1 joule.

και αναλογως αν πολλαπλασιασουμε ισχθυς με χρονο τοτε εχουμε εργο η θερμοτητα.

Η τιμη ισχυος στις ηλεκτρικες συσκευες ισουται με 920w.

 

ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ

Η θερμοτητα παιζει σπουδαιο ρολο στην επεξεργασια των τροφιμων. Τα ειδη μαγειρεματος το ψησιμο και πολλοι μεθοδοι συντηρησης σχετιζονατι με την επιδραση της θερμοτητας. Ακομα και η ψηξη και η καταψηξη οπου αφαιρειται η θερμοτητα ειναι περιοχη της θερμοδυναμικης.

 

ΕΞΑΧΝΩΣΗ

Το νερο μπορει να μεταβει αμεσα απο τη στερεα μορφη στην αερια. Αυτο ονομαζεται  εξαχνωση .

Η εξαχνωση χρησιμοποιηται στην ξηρανση με ψυξη π.χ στο στιγμιαιο καφε και

οδηγει σε καψιμο των τροφιμων λογω του παγου καθως καταψυχονατι χωρις συσκευασια.

Η στερεα , υγρη , και αερια μορφη ειναι οι τρεις καταστασεις της υλης. Η θερμοκρασια μεταβασεως απο τη μια κατασταση στην αλλη ειναι τυπικη για καθε υλικο. Για το νερο αυτες οι θερμοκρασιες ειναι π.χ 0 βαθμους κελσιου και 100 . Το λιπος  ειναι ενα μιγμα απο μορια λιπους διαφορετικης συνθεσης,. Καθε ειδος συστατικων εχει δικο του σημειο τηξεως επεται οτι το λιπος λειωνει η σταθεροποιηται οχι σε μια ορισμενη θερμοκρασια αλλα μεσα σε μια περιοχη θερμοκρασιας. Ετσι εχουμε την περιοχη τηξεως και την περιοχη σταθεροποιησης. Το σημεο βρασμου λεγεται σημειο καπνου διοτι το λιπος στην αερια κατασταση εχει τη μορφη καπνου.

Το σημειο βρασμου εξαρταται απο την πιεση. Το νερο υπο κανονικες συνθηκες δεν μπορει να θερμανθει περαν τους 100 βαθμους. Αν συνεχιστει η προσαγωγη θερμοτητας ομως αυτο θα οδηγησει σε μια εξατμιση νερου. Αναλογως......

ατμος = αερια μορφη του νερου .

Οσο μεγαλυτερη ειναι η εξωτερικη πιεση τοσο δυσκολοτερο ειναι για τα μορια υδατος να διαφυγουν με τη μορφη αεριου. Ετσι η θερμοκρασια βρασμου του νερου αυξανεται . Επομενως το νερο μπορει να γινει θερμοτερο απο 100 βαθμους. Αυτο οδηγει σε μια ελατωση του χρονου μαγειρεματος. Γιαυτο το λογω οι χυτρες πιεσεως λεγονται χυτρες ταχυτητας.

Αν αφαιρεθει αερας και συνεπως μειωθει η πιεση τοτε δημιουργειται κενο. Αυτο γινεται γιατι το νερο βραζει σε μικροτερη θερμοκρασιακαι παραγει υδρατμους. Αυτο χρησιμοποιηται για τη συμπυκνωση του γαλακτος (εβαπορε).

 

 ΑΠΟΣΤΑΞΗ 

Η διαφορα του σημειου βρασμου στα υγρα χρησιμοποιηται για το διαχωρισμο τους απο ενα μιγμα. Στη βιομηχανια τροφιμων με αυτο τον τροπο διαχωριζεται το οινοπνευμα απο το νερο. Το μιγμα θερμαινεται. Στους 80 βαθμους κελσιου περιπου αρχιζει να βραζει το οινοπνευμα και εγκαταλειπει το υγρο με τη μορφη ατμου. Το νερο βραζει οπως ειπαμε στους 100 βαθμους και γιαυτο στο δοχειο παραμενει στη θερμοκρασια των 80 βαθμων. Ο ατμος του οινοπνευματος συγκεντρωνεται και ψυχεται. Επειτα συμπηκωνεται και σταζει ως υγρο με υψηλο ποσοστο σε οινοπνευμα μεσα στο δοχειο συγκεντρωσεως.

 

 

Σε αυτο το κεφαλαιο σημειωσαμε τα σημαντικοτερα θεματα των βασικων αρχων φυσικης και το σημαντικο ρολο που διαδραματιζουν στην βιομηχανια των τροφιμων και στο κοσμο της γαστρονομιας.  Για καθε ενδιαφερομενο που θελει να αποκτησει τις επιστημονικες αποψεις ενος τελειοποιημενου chef ελπιζω αυτη η διεργασια να βοηθησει στην αναπτυξη των οριζοντων και στην αυξηση της γνωσης.

Επαφή

www.chefakis.gr http://globalculinaryarts.blogspot.gr/ kallytexnis@hotmail.gr