ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ( ΜΕΡΟΣ 2 )

2013-09-30 10:27

       ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ

 

ΣΤΟΙΧΕΙΟ-ΕΝΩΣΗ

Στοιχεια ειναι οι ουσιες οι οποιες δεν διαχωριζονται με χημικες διαδικασιες για να απλοποιηθουν σε

πιο απλους σχηματισμους. Οταν μερικα στοιχεια ενωνονται τοτε σχηματιζετε μια ενωση.

Οι ενωσεις ειναι ουσιες με καινουργιες ιδιοτητες . Το νερο π.χ ειναι μια ενωση απο δυο στοιχεια

υδρογονου και ενα οξυγονου.

 

ΑΤΟΜΑ-ΙΟΝΤΑ-ΜΟΡΙΑ

Τα μικροτερα μερη ενος στοιχειου ειναι τα Ατομα. Τα ατομα αποτελουνται απο εναν πυρηνα και απο τα ηλεκτρονια τα οποια περιστρεφονται γυρω του πανω στο λεγομενο περιβλημα. Ο πυρηνας αποτελεται απο πρωτονια με θετικο ηλεκτρικο φορτιο και απο νετρονια που δεν εχουν καθολου φορτιο. Επανω στο περιβλημα κινουνται τα ηλεκτρονια με αρνητικο φορτιο. Το καθε ατομο χαρακτηριζετε απο εξισορροπηση του ηλεκτρικου φορτιου γιατι ο αριθμος των θετικων και των αρνητικων σωματιδιων ειναι ο ιδιος.

 

ΙΟΝΤΑ

Οταν τα ατομα αποβαλλουν απο το περιβλημα ηλεκτρονια η προσλαβουν ηλεκτρονια μεσα απο το περιβλημα τοτε αυτα ειναι ουδετερα και ονομαζονται ιοντα.

-λιγοτερα ηλεκτρονια απο πριν  = κατιοντα

-περισσοτερα                             = ανιοντα

- συμβολο σαν εκθετης + η πλην μετα το συμβολο του ανναλογου στοιχειου

Μεταξυ ιοντων με διαφορετικο φορτιο προκαλουνται δυνατες ελξεις. Αυτες δημιουργουν τον ιοντικο δεσμο.

 

ΜΟΡΙΑ

Τα μορια ειναι δυο η περισσοτερα ατομα ενωμενα μεταξυ τους . Μπορει να ειναι ατομα του ιδιου στοιχειου η διαφορων στοιχειων. Τα εξωτερικα δεν εχουν φορτιο αρα ειναι ουδετερα

 

ΟΞΕΑ-ΒΑΣΕΙΣ-ΑΛΑΤΑ

Τα οξεα αποτελουνται απο υδρογονο και μια οξινη ριζα. Το υδρογονο προκαλει

-οξινη αντιδραση

-οδηγει δε τιμη ρΗ κατω του 7

-ερυθραινει το κυανο βαμμα του ηλιοτροπιου.

αρα Οξυ-ρΗ χαμηλο-βαμμα του ηλιοτροπιου ερυθρο

 

Οι βασεις αποτελουνται απο μια υδροξυλικη ομαδα και ενα μεταλλο. Η υδροξυλικη ομαδα

-καθοριζει την βασικη η αλκαλικη επιδραση

-οδηγει σε τιμη του ρΗ πανω απο 7

-μεταβαλει το ερυθρο βαμμα του ηλιοτροπιου σε κυανο.

Βασεις που εχουν διαλυθει σε νερο λεγονται αλκαλια

για παραδειγμα ο φουρναρης αναλογα καιμε τη χρηση του το ονομαζει αλισιβα

 

Τα αλατα δημιουργουνται με την αντριδραση οξεων και βασεων.

 

ΤΙΜΗ ρΗ ΤΙΜΗ ΟΞΕΟΣ

Η τιμη ρΗ ειναι αριθμος μετρησηςκαι δειχνει αν υπαρχει ενα οξυ και μια βαση η το ποσο δυνατο ειναι ενα οξυ η΄ η βαση. Οι δεικτες ειδοποιουν μεταβαλλοντας το χρωμα τους σε ορισμενη τιμη ρΗ. Συνηθες χρησιμοποιηται βαμμα ηλιοτροπιου.

 

Για τα τροφιμα χρησιμοποιηται μια συσκευη με εναν καθετηρα ο οποιος συνδεετε με τα τροφιμα ωστε να ελεγχετε η τιμη ρΗ τους.

 

ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ

Οι διαφορες ουσιες αντιδρουν διαφορετικα οταν ερχονται σε επαφη με το νερο.

παραδειγματα απο τον τομεα των τροφιμων.

π.χ

ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΙΟΝΤΩΝ

Αν ριξουμε μαγειρικο αλατι σε νερο τοτε γινετε διασπαση του κρυσταλλουτου αλατιου στα ιοντα ΝΑ+ και Cl-. Γυρω απο αυτα τα σωματιδια που ειναι ηλεκτρικα φορτισμενα συγκεντρωνονται μορια νερου. Τα ιοντα ενωνονται παλι σε μαγειρικο αλατι μολις εξατμιστει το νερο.

 

ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΜΟΡΙΩΝ

Ενα μοριο κοινης ζαχαρης αποτελειται απο ενα μερος σταφυλοσακχαρου και ενα μερος φρουκτοζης. Τα μορια της ζαχαρης ενωνονται και σχηματιζουν ενα κρυσταλλο ζαχαρης. Οταν ριξουμε ζαχαρη σε νερο το τε ο κρυσταλλος διαλυετε τα μορια ομως παραμενουν αθικτα.

 

ΤΑ ΔΥΟ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΟΝΟΜΑΖΟΝΤΑΙ ΓΝΗΣΙΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ.

 

ακομη

 

ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΥΓΡΩΝ ΣΕ ΥΓΡΑ π.χ σε οινοπνευματωδη οπου το οινοπνευμα διαλυετε σε υδαρες διαλυμα

ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΑΕΡΙΩΝ ΣΕ ΥΓΡΑ π.χ το διοξειδιο του ανθρακα μεσα σε λεμοναδες η αφρωδες οινους ( αναψυκτικα και σαμπανιες) 

Η ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΔΙΑΛΥΜΕΝΟΥ ΥΛΙΚΟΥ ΣΕ ΕΝΑ ΔΙΑΛΥΤΙΚΟ ΜΕΣΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΕΤΕ ΩΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΚΑΙ ΥΠΑΡΧΕΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ΚΑΘΕ ΥΛΙΚΟ ΚΑΙ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΗΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ. 

ΑΝ ΤΟ ΔΙΑΛΥΤΙΚΟ ΜΕΣΟ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΙΑΛΥΣΕΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΟΥΣΙΑ ΤΟΤΕ ΤΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΛΕΓΕΤΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΟ

ΑΝ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΔΙΑΛΥΤΙΚΟ ΥΓΡΟ ΧΥΘΕΙ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΟΥΣΙΑ ΤΟΤΕ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΘΑ ΚΑΘΙΣΕΙ ΣΤΟΝ ΠΥΘΜΕΝΑ ΚΑΙ ΟΝΟΜΑΖΕΤΕ ΥΠΕΡΚΟΡΕΣΜΕΝΟ.

 

ΚΟΛΛΟΕΙΔΗ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ

Το λευκωμα σχηματιζει μεγαλομορια τα οποια αποτελουν ενα πολλαπλασιο απο τα μορια της ζαχαρης. Τα μεγαλομορια διατηρουνται μεσα στο διαλυμα σαν μοναδα ομως συγκεντρωνουν μορια νερου και αυτο λεγετε κολλοειδες διαλυμα.

Η διαλυμενη ζελατινη η το ασπραδι του αυγου ειναι ενα ρευστο κολλοειδες διαλυμα.

Το ζελε και η πηχτη ειναι ενα στερεοποιημενο λευκωμα οπως π.χ το βρασμενο αυγο, το γιαουρτι.

 

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

Το λιπος επιπλει στο νερο διοτι ειναι πιο ελαφρυ. τα γαλακτωματα ειναι λεπτοτατες κατανομες υγρου λιπους μεσα σε ενα αλλο υγρο με το οποιο συνηθως δεν ανακατευονται. Αυτη η παραμενουσα κατανομη γινετε εφικτη με τους γαλακτοματοποιητες η προστατευτικες ουσιες οι οποιες μειωνουν την επιφανειακη ταση και ετσι μειωνουν την δυναμη αποθησεως των μοριων.

ΓΝΩΣΤΑ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ                                            ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΗΣ

Γαλα = λιπος στο νερο                                                     Λευκωμα του γαλακτος

Κρεμα= λιπος στο νερο                                                    Λευκωμα του γαλακτος

Βουτυρο= νερο στο λιπος                                                 Λευκωμα του γαλακτος

Μαγιονεζα= νερο στο λιπος                                             Κροκος αυγου

 

ΔΙΑΧΥΣΗ-ΟΣΜΩΣΗ

Μεσα σε ενα υγρο τα μορια βρισκονται σε συνεχη κινηση. Οσο θερμοτερο ειναι το υγρο στοιχειο τοσο εντονοτερη ειναι η κινηση. Ταυτοχρονα τα σωματιδια συγκρουονται μεταξυ τους και μεταβαλλουν κατα τυχαιο τροπο την φορα κινησης τους. Ετσι υστερα απο καποιο χρονο συντελειται μια αναμιξη των σωματιδιων και επικρατει παντου η ιδια συγκεντρωση. Αυτη η διαδικασια ονομαζετε διαχυση.

Τα τοιχωματα των φυτικων και ζωικων κυτταρων εμποδιζουν την ελευθερη ανταλαγη σωματιδιων. Με αυτο τον τροπο περιοριζετε η διαχυση. Τα τοιχωματα των κυτταρων ομως εχουν λεπτοτατους πορους οι οποιοι ειναι διαπερατεοι μονο απο το νερο οχι ομως και απο τα μορια λευκωματος η της ζαχαρης. Αυτα τα τοιχωματα λεγονται ημιδιαπερατες μεμβρανες.

Η ανταλαγη διαφορετικων συγκεντρωσεων εξαιτιας του παραπανου λογου ειναι δυνατη μονο προς τη μια φορα  δηλαδη μορια νερου κινουνται προς τη θεση της υψηλοτερης συγκεντρωσης. Αυτη η διαδικασια  ονομαζετε οσμωση.

π.χ

το κερασι επιτρεπει τι διοδο νερου μεσα απο την φλουδα του αλλα δεν μπορει να δωσει μορια σακχαρου. Με τη διογκωση επερχετε στο τελος η διαρρηξη του ωριμου κερασιου.

 

Αν ριξουμε ζαχαρη στα φρουτα τοτε η συγκεντρωση σακχαρου στο εξωτερικο του καρπου ειναι υψηλοτερη σε σχεση με το εσωτερικο. Ετσι το νερο κινειται μεσα απο το τοιχωμα του καρπου προς τη ζαχαρη.

 

Επαφή

www.chefakis.gr http://globalculinaryarts.blogspot.gr/ kallytexnis@hotmail.gr