ΘΡΑΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

2013-09-30 10:22

     ΣΤΑ ΑΠΟΚΡΥΦΑ ΜΟΝΟΠΑΤΙΑ ΤΗΣ ΘΡΑΚΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

 

Τόπος με διαφορετικές   διατροφικές συνήθειες η   Θράκη, αφού η κουζίνα της  διαμορφώθηκε μέσα από μια  πολυπολιτισμική συμβίωση κουλτούρας ανθρώπων με διαφορετική  καταγωγή, όπου ο καθένας τους κουβαλά την δικά του γαστρονομική ιστορία τη γεύση του , έτσι έχουμε μια κουζίνα ιδιαίτερα περίτεχνη και εντυπωσιακά  γευστική.

         Η κουζίνα στη Θράκη έχει γεύση (λόγω της μεγάλης κτηνοτροφίας), από λουκάνικα , τους παστουρμάδες και τους  καβουρμάδες (βραστό κρέας στο λίπος του με μπαχαρικά ), τα πλιγούρια, τους τραχανάδες και τους χειροποίητους γιουφκάδες, με την πρώτη υλη το σιτάρι της   τοπικής παραγωγής .

          Τα  γιαούρτια με τη φρέσκια πέτσα , τα  παστά ψάρια τα διάφορα ψαρικά, τα ευωδιαστά  κουρμπάνια, και τα  ρετσέλια τα τσίπουρα και τα σιροπιαστά γλυκά με τις μοσχοβολιές από τα αμύγδαλα και τα καρύδια με το βούτυρο , τα σουτζούκια με τα ανατολίτικα μείγματα..

         Στην Θράκη, όπως φυσικά και σε όλες τις χώρες, οι άνθρωποι είχαν διατροφή ανάλογη με το κλίμα και τις κλιματολογικές συνθήκες και με τα επαγγέλματα που εξασκούσαν. Η Θράκη είχε ατέλειωτους κάμπους, βουνά, δάση, ποτάμια που βοηθούσαν την ανάπτυξη της γεωργίας και της κτηνοτροφίας. Έτσι λοιπόν οι Θράκες ανάλογα με την φυσική της υπόσταση ντυνόταν και έτρωγαν. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και μεγάλος σε διάρκεια, τα χιόνια που έπεφταν ήταν πολλά και σκέπαζαν τα πάντα. Γι' αυτό λοιπόν όλοι ετοιμαζόταν για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα ακόμη από τον μήνα Οκτώβριο. Αποθήκευαν στα κελάρια όλων των ειδών τα τρόφιμα, τα ξύλα, τα κάρβουνα, το κρασί.

 

Κελαρια

 

 

Τα κελάρια ήταν ξεχωριστά δωματιάκια όπου οι νοικοκυρές αποθήκευαν όλα τα φαγώσιμα. Εκεί μέσα σε ξύλινα ράφια βρισκόταν τα τουλουμοτύρια, από τους τοίχους κρέμονταν οι μπουρλιές τα σταφύλια, από βέργες τα λουκάνικα (τα ξακουστά θρακιώτικα λουκάνικα). Εκεί βρισκόταν τα τσουκάλια με το χοιρινό παστωμένο λαρδί, με τα πετμέζια τους νισεστέδες, τους τραχανάδες, τους γιοφκάδες και τα κουσκούσια. Από το ταβάνι κρέμονταν οι μουστολαμπάδες και μέσα στους τενεκέδες βρίσκονταν τα λιασμένα φρούτα. Όλα αυτά που με μια λέξη λεγόταν ζαχερές (σοδειά) ήταν προϊόντα του σπιτιού. Το τυρί από το γάλα της αγελάδας, τα πετμέζια από το αμπέλι, τα ξύλα από τα αμπελοκούρβουλα και τα δέντρα των κτημάτων και από το κοντινό κουρί (δάσος), τα λουκάνικα από το γουρούνι που έτρεφαν όλη την χρονιά, τα σταφύλια από τα αμπέλια τους, οι μούστοι και το κρασί από τον τρύγο του αμπελιού, όλα με μια λέξη από την δούλεψη των σπιτικών.

          Στα κελάρια βρίσκονταν και το αλεύρι και το σιτάρι το οποίο άλλοι το άλεθαν μόνοι στους νερόμυλους και ανεμόμυλους και άλλοι το αγόραζαν έτοιμο από τους μεγάλους μύλους που σίτιζαν και τα στρατεύματα. Το αλεύρι το αγόραζαν με το τσουβάλι και ζύμωναν το ψωμί μόνες οι νοικοκυρές, είτε ήταν πλούσιες είτε φτωχιές και το έψηναν στον φούρνο.

 

ΤΡΟΦΕΣ

 

  Οι Θρακιώτες ήταν καλοφαγάδες. Το τραπέζι ήταν πάντα γεμάτο με εκλεκτά και καλομαγειρεμένα φαγητά από τα χέρια της νοικοκυράς. Η πρώτη και καλύτερη τροφή ήταν το ψωμί και τα ζυμαρικά, ύστερα τα κρέατα και τα ψάρια και μετά τα χορταρικά

 Ψωμί

            Η Θράκη ήταν ο τόπος που φημιζόταν πολύ για το πολύ και πλούσιο σιτάρι. Το σιτάρι έφτανε το ανθρώπινο ανάστημα, το έδαφος ήταν έφορο και απέδιδε πολύ όταν δουλευόταν και οργωνόταν καλά και ο σπόρος ήταν διαλεχτός. Το ψωμί γινόταν από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή από μίγμα σιταριού και κριθαριού. Λόγω δε των πολλών ποταμιών υπήρχαν και πολλοί αλευρόμυλοι όπου ο κόσμος άλεθε το σιτάρι του και ζύμωνε το γλυκό ψωμί ψήνοντάς το στους σπιτικούς φούρνους.

Ζυμαρικά

        Επειδή ο χειμώνας ήταν βαρύς, η νοικοκυρά πριν να φέξει σηκωνόταν και ετοίμαζε τον τζορμπά (τον τραχανά) που έκαιγε γιατί είχε μέσα κόκκινη πιπεριά, και τάιζε τους εργάτες που θα ξεκινούσαν για δουλειά.

        Ο μεγάλος τέντζερες έβραζε στο τζάκι και ετοίμαζε τον τραχανά. Τι ήταν ο τραχανάς που τον ρουφούσε η εργατιά με ηδονή και αγαλλίαση και θέρμαινε τα σωθικά τους και τους έδινε δύναμη για την δουλειά της ημέρας στο αμπέλι, στο χωράφι κ.λ.π.

           Ένα άλλο είδος ζυμαρικού ήταν ο γιοφκάς που το μεσημέρι του χειμώνα ήταν απαραίτητος στο τραπέζι. Τον γιοφκά τον ζύμωναν με αλεύρι, γάλα και αυγά.

            Τον γιοφκά τον μαγείρευαν όπως τώρα τα μακαρόνια. Σε βραστό νερό έριχναν τον ανάλογο γιοφκά. Βράζοντας έβγαζε το γάλα του και άφριζε. Στην συνέχεια τον περιέχυναν με τσιγαριστό βούτυρο στο τηγάνι και άσπρο τυρί που έπαιρνε και αυτό μια μικρή βράση και γινόταν νοστιμότατος και ήταν θρεπτικώτατος.

  Ανάλογο με τον γιοφκά ήταν και το κουσκούσ’ (ζυμαρικό όμοιο με σκάγια). Χιλιάδες σκάγια, που σχηματίζονταν στο πλάσιμο με κόπο και υπομονή μέσα σε ένα κόσκινο πέτσινο ή μεταλλικό.

Κατσαμάκ’: Βράζουν νερό και ρίχνουν μέσα ανάλογη ποσότητα αλάτι. Μετά ρίχνουν και αλεύρι καλαμποκίσιο. ‘Όταν βράζει το ανακατεύουν με μια βέργα (την μηλινόβιτσα). Όταν βράσει παίρνουν ένα κουτάλι και το πιέζουν με την ανάποδη όψη. ‘Ετσι γίνεται πιο καλό το βράσιμο, γιατί δεν ανοίγονται φυσαλίδες να ξεθυμαίνει. Μετά το γυρίζουν από την κατσαρόλα σε ένα ταψί και του ρίχνουν μέσα ζεματιστό βούτυρο ή λάδι.

Γκιουσλεμέδες: Ήταν ζυμαρικό γλύκισμα. Πάνω στην πυροστιά έβαζαν μία στρογγυλή πλάκα από μαλτεζόπετρα που την έλεγαν φούμο ή στα τούρκικα σάτς. Ετοίμαζαν ζυμάρι αραιό και με το πύρωμα της πέτρας αυτής έχυναν πάνω με την κουτάλα το αρύ ζυμάρι. Το ζυμάρι απλωνόταν και ψηνόταν σχηματίζοντας τρύπες και φούσκες στην επιφάνεια από την επιφάνεια της πέτρας. ‘Ετσι ζεστό όπως ήταν το περιέχυναν με μέλι ή πετμέζι και το έτρωγαν σαν γλύκισμα.

 

Λαλάγκια: πίττες από ζυμάρι που τηγανίζονταν με λάδι και μετά πρόσθεταν μέλι ή ζάχαρη ή πετμέζι και τα έτρωγαν και αυτά σαν γλύκισμα

 

 Κρεατικά

        Οι Θράκες επειδή το κλίμα ήταν ψυχρό και έκανε παγωνιά, έτρωγαν παχιά κρέατα και λίπη. Γι’ αυτό έτρωγαν κρέατα διαφόρων ειδών. Δηλ. χοιρινά (γουρουνίσια), μοσχαρίσια, αρνίσια, κοτόπουλα κ.λ.π  Είχαν λιβάδια που βοσκούσαν τα ζώα τους. Το πρωί περνούσε ο αγελαδάρης από τις διάφορες συνοικίες και μάζευε την αγέλη του «τα πράματα» όπως έλεγαν. Κατσίκες, αγελάδες, πρόβατα ακολουθούσαν τον αγελαδάρη στη βοσκή και με το πέσιμο του ήλιου γύριζαν στα σπίτια να χύσουν ποτάμι το γάλα στις καρδάρες. ‘Ετσι γινόταν το άφθονο τυρί, το παχύτατο βούτυρο, το γιαούρτι. Τα  Χριστούγεννα όλοι έσφαζαν γουρούνι. Είναι γνωστό στις Σαρ. Τα γουρούνια που ήταν θρεμμένα στα σπίτια έπιαναν πολλές φορές 200 οκάδες το ένα.

Λαρδί: Το λαρδί πάχος τέσσερα-έξι δάχτυλα το τεμάχιζαν σαν κομμάτια σαπουνιού και το αλάτιζαν. Το τοποθετούσαν μέσα σε τσουκάλες για όλο τον χειμώνα. Με το λαρδί ετοίμαζαν  κομματιάζοντας το σε φετούλες με αβγά ένα πολύ ωραίο φαγητό. Το λαρδί το έτρωγαν και ωμό με ψωμί. Ήταν θερμαντικό και θρεπτικό. 

 

Συζντριμάςκαβουρμάς ή : γινόταν από μικρά κομμάτια ψαχνού χοιρινού που τα  τσιγάριζαν και μετά τα τοποθετούσαν σε πήλινο στο οποίο έχυναν λίγδα χοιρινή λιωμένη. Έτσι γινόταν ένα μίγμα πού το έτρωγαν ζεσταίνοντας μία – δύο κουταλιές με αβγά ή με γιοφκά ή με κουσκούσ’.

         Τα χοντρά κρέατα τα έτρωγαν στις πολιτείες, όπου έσφαζαν ζώα για λουκάνικα και παστουρμάδες.

Οι ντολμάδες: Τα γιαπράκια ήταν και είναι το αγαπημένο φαγητό των Θρακιωτών την άνοιξη με τα πρώτα φύλλα του αμπελιού.

Γλυκίσματα από αλεύρι και μούστους

         Το χειμώνα όλο στην Θράκη έκαναν σαραγλιά. Με φύλλα που άνοιγαν μαστορικά οι νοικοκυρές έκαναν πίττες με γεμίσματα από καρύδι σπασμένο, ζάχαρη, κανέλα και γαρύφαλλο  και με τυρί, μιζύθρα και αβγά.

            Η νοικοκυρά μετά το φαγητό γέμιζε ένα πιάτο με ρετσέλια ή πετμέζι ή με καμιά μπουρλιά σταφυλιών που ξεκρεμούσαν από τον τοίχο ή με ξερά λιασμένα φρούτα ή με ξηρούς καρπούς.

Πετμέζια:  Tα πετμέζια τα έκαναν την εποχή του τρύγου. Ο τρόπος της παρασκευής τους είναι απλός αλλά κουραστικός και η επιτυχία εξαρτιόταν από την εμπειρία της νοικοκυράς. Όλα τα είδη των λαχανικών και των φρούτων γινόταν ρετσέλια όπως οι μελιτζάνες τα κολοκύθια κλπ. Τα πετμέζια των Σαράντα Εκκλησιών π.χ φημίζονται για την εντέλειά τους. Τα κρατούσαν μέσα σε κιούπια και τα άνοιγαν τη σαρακοστή των Χριστουγέννων που νήστευε ο κόσμος όλος. Το καλοκαίρι τα έκαναν σερπέτια δηλ. τα έπιναν αραιωμένα για να δροσίζονται.

Ρετσέλια: Κομμάτια από κολοκύθι, κυδώνι, μήλο και άλλους καρπούς τα οποία τα βράζουν με το πετμέζι έως ότου πήξουν. Ρίχνουν μετά την ανάλογη ποσότητα ζάχαρης και είναι ένα πολύ καλό γλύκισμα.

         Με αυτό τον τρόπο τρεφόταν ο Θρακιώτικος λαός με μερικές παραλλαγές φυσικά σε διάφορα μέρη θάλασσας ή στεριάς. Το βέβαιο είναι ότι θρεφόταν ανάλογα με το κλίμα που επικρατούσε στην περιοχή του

          Γενικά η τροφή του ήταν πλούσια σε ποικιλία και πραγματικά άξια και χορταστική. Γι’ αυτό και άντεχε στο πολύ κρύο και στην ζέστη. Η εφευρετικότητά του δε ήταν μεγάλη στα είδη της διατροφής και φαγητών και ήταν ανάλογη με τα προϊόντα που έβγαζε ο τόπος.  Έτσι ο Θρακιώτης  δεν στερούνταν τίποτε. Ούτε ο φτωχός ούτε ο πλούσιος. Γι’ αυτό και η φιλοξενία στην Θράκη ήταν ονομαστή. Ένας ξένος μπορούσε να βρει ότι επιθυμούσε, όπως και ένα σπίτι ήταν εύκολο να δώσει σε κάποιον ξένο την πρέπουσα φιλοξενία γιατί τα κελάρια των Θρακιωτών  ήταν γεμάτα αλλά πάνω απ’ όλα  η καρδιά τους ήταν μεγάλη και πλούσια

 

Οι πιο γνωστες γευσεις της θρακικης γαστρονομιας ειναι....... 


Αυγα με λαρδι 

Καβουρμας

Κεφτεδες σουρβαν

Κολοκυθοπιτα στριφτη

Κοτοπουλο με λαχανο τουρσι

Κοτοπουλο με τραχανα η πλιγουρι

Κουραμπιεδες Θρακης

Λαγγιτες

Μικικια

Μιλινακια

Μουστοκουλουρα Θρακιωτικα

Μπακλαβας σουσαμενιος

Σαραγλι νυφιατικο

Φασολια με λαχανο τουρσι

Χοιρινο με κουσκους ( κισκεκι )


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Επαφή

www.chefakis.gr http://globalculinaryarts.blogspot.gr/ kallytexnis@hotmail.gr