Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

2013-09-30 10:16

Ελληνική κουζίνα.

 

Η Ελληνική κουζίνα είναι κυρίως Μεσογειακη έχει κάποια κοινά χαρακτηρίστηκα με τις παραδοσιακές κουζίνες της Ιταλιας, των Βαλκανιων, της Τουρκιας και του Λεβαντες (τμήμα της Μεσης Ανατολης ).

Η σύγχρονη ελληνική μαγειρική έχει ευρεία χρήση λαχανικων, ελαιολαδου, δημητριακων, ψαριων, κρασιου και κρεατος (λευκό & κόκκινο). Επίσης, άλλα σημαντικά προϊόντα είναι οι ελιες, το τυρι, οι μελιτζανες, τα κολοκυθακια, και το γιαουρτι. Τα κύρια χαρακτηριστικά των ελληνικών γλυκών είναι οι ξυροι καρποι και το μελι ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και διάφορα φρουτα κυρίως για τα λεγόμενα γλυκα του κουταλιου.

Ακόμα μια σημαντική παράμετρος της Ελληνικής κουζίνας είναι οι μεζεδες που είναι ένα συλλογικό όνομα για μια ποικιλία από μικρά γεύματα, που συνήθως σερβίρονται με κρασί, με ουζο ή με τσιπουρο σε μεζεδοπωλεία, ουζερί και τσιπουράδικα αλλά επίσης σερβίρονται και σε κάποιον επισκέπτη που μπορεί να έχει κάποιος στο σπίτι του.

Ιστορία.

Η ελληνική γαστρονομία έχει παράδοση περίπου 4.000 χρόνων και αποτελεί μέρος της ιστορίας και του πολιτισμού της Ελλάδας. Ιστορικά είναι ένας πρόδρομος της Δυτικής κουζίνας με μαγειρική εξάπλωση, μέσω της αρχαιας ρωμης σε όλη την Ευρωπη και πέρα ​​από αυτήν. Ο Αρχεστρατος ήταν αρχαίος Ελληνας που το 320 π.Χ. έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην ιστορία.
Η Αρχαία ελληνική κουζίνα χαρακτηριζόταν από λιτότητα και είχε ως βάση την «τριάδα της Μεσογείου»: Σιταρι - ελαιόλαδο - κρασί, με βάση τα ψάρια και το κρέας που τρωγόταν πιο σπάνια. Αυτή η τάση στην ελληνική διατροφή συνεχίστηκε στα ρωμαικα και οθωμανικα χρονια και άλλαξε σχετικά πρόσφατα, που με την τεχνολογική πρόοδο το κρέας έχει γίνει πιο εύκολα διαθέσιμο. Η αστικοποίηση μετά το 1960 έφερε τις ανάλογες αλλαγές όπως νέες συνταγές, νέους τρόπους παρουσίασης και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Το κρασί και το ελαιόλαδο ήταν πάντα ένα κεντρικό μέρος της και η εξάπλωση των σταφυλιων και των ελαιοδεντρων στην περιοχή της μεσογειου και ακόμη πιο μακριά συσχετίζεται στενά με τον Ελληνικο αποικισμο.

Η Βυζαντινη κουζινα ήταν παρόμοια με την αρχαιοελληνική κουζίνα, με διαφορά όμως ότι περιλαμβάνει νέα συστατικά που δεν ήταν διαθέσιμα στο παρελθόν, όπως το χαβιαρι, το μοσχοκαρυσο, τον βασιλικο και τα λεμονια, ενώ το ψάρι συνεχίζει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. Η Βυζαντινή κουζίνα είχε επωφεληθεί από τη θέση της Κωνσταντινουπολης ως ένα παγκόσμιο κέντρο του εμπορίου των μπαχαρικων.  ο πιο χαρακτηριστικό και αναπόσπαστο στοιχείο της ελληνικής κουζίνας είναι το ελαιόλαδο, που χρησιμοποιείται συχνά στα περισσότερα πιάτα. Παράγεται από τις ελιές και αποτελεί χαρακτηριστική γεύση της ελληνικής διατροφής. Η βασική παραγωγή σιτηρών στην Ελλάδα είναι το σιτάρι και το κριθαρι. Σημαντικά λαχανικά είναι οι ντοματες, οι μελιτζάνες, οι πατατες, τα φασολια, οι μπαμιες, οι πιπεριες και τα κρεμμυδια. Το μέλι στην Ελλάδα είναι κυρίως από το νέκταρ των οπωροφορων και εσπεριδοειδη. Η Μαστιχα είναι αρωματική φυσική ρητίνη που εξάγεται από το μαστιχοδεντρο που καλλιεργείται μόνο στο νησί της Χιου.Ελληνική κουζίνα χρησιμοποιεί κάποια αρώματα πιο συχνά από ο,τι άλλες μεσογειακές κουζίνες, δηλαδή: ριγανη, μεντα, σκορδο, κρεμμύδι, ανηθο και φύλλα δαφνης. Άλλα κοινά βοτανα και μπαχαρικά όπως ο βασιλικός, το θυμαρι και ο μαραθο σπόρων. Σε πολλές ελληνικές συνταγές, χρησιμοποιούνται γλυκό-μπαχαρικά σε συνδυασμό με κρέας, για παράδειγμα, η κανελα και το γαριφαλο.Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι περισσότερο κοινά όπως είναι φυσικό στις παραθαλάσσιες περιοχές και στα νησιά.Το κλίμα και το έδαφος της χώρας έχει την τάση να ευνοεί την εκτροφή αιγων (κατσικες) και προβατων περισσότερο απ' ότι βοειδων όπως οι αγελαδες και ως εκ τούτου πιάτα με ντόπιο βόειο κρέας είναι πιο σπάνια.Μια μεγάλη ποικιλία από τυριά χρησιμοποιούνται στην ελληνική κουζίνα, όπως η θετα, το κασερι, το κεφαλοτυρι, η γραβιερα, η φορμαελα, το ανθοτυρο, το μετσοβονε, η μυζηθρα και το χαλουμι (κυρίως στην Κυπρο).Οι ταβέρνες και κάποια εστιατόρια είναι από τους βασικούς χώρους που σερβίρουν παραδοσιακά ελληνικά πιάτα για τους ντόπιους και τους τουρίστες. Πρόσφατα, τα "fast food" έχουν γίνει επίσης δημοφιλής στην Ελλάδα και την Ευρώπη. Παρά το γεγονός ότι το γρήγορο φαγητό κερδίζει τη δημοτικότητα και πολλές μεγάλες αλυσίδες "fast food" έχουν ανοίξει σε όλη την Ελλάδα, οι Έλληνες εξακολουθούν να βασίζονται κατά κύριο λόγο στην πλούσια και εκτεταμένη ελληνική διατροφή. Επιπλέον, μερικά παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, ειδικά το σουβλακι και η πιτα με γυρο συχνά σερβίρονται σε στυλ γρήγορου φαγητού.

Ως εκ τουτου η μαγειρικη ειναι τεχνη που χρειαζετε απαραιτητα............................ μερακι.!

 

 Κλασικά πιάτα.

 Ορεκτικά

 

  • Ντακος, μια κρητική σαλάτα που αποτελείται από αποξηραμένο ή κρίθινο παξιμάδι, που ολοκληρώνεται με ψιλοκομμένες ντομάτες και θρυμματισμένη φέτα ή μυζήθρα.
  • Ντολμαδακια, αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι και λαχανικά που συχνά περιλαμβάνει κρέας.
  • Χωριατικη σαλατα, είναι ουσιαστικά μια σαλάτα με ντομάτα, αγγουρι, κρεμμύδι, φέτα, ελιές και ελαιόλαδο.
  • Χορτα, άγρια ​​ή καλλιεργούμενα χόρτα, στον ατμό ή καθαρισμένα με ελαιόλαδο.
  • Καλαμαρακια, συνήθως τηγανιτά αλλά και κοκκινιστά.
  • Κατσουνι, αγγούρι από το νησί της Σαντορίνης.
  • Κολοκυθακια
  • Κολοκυθολουλουδα, γεμιστά με ρύζι ή τυρί και μυρωδικά.
  • Λαχανοσαλατα, πολύ λεπτοαλεσμένα λάχανο με αλάτι, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ή ξιδιού.
  • Μαριδες τηγανιτες, συνήθως σερβίρονται με φέτες λεμονιού.
  • Μελιτζανες, Αξιοσημείωτη είναι η λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης.
  • Μελιτζανοσαλατα
  • Παντζαροσαλατα, με ελαιόλαδο και ξίδι.
  • Πατατοσαλατα, με ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαγιονέζα και χυμό λεμονιού ή ξυδι
  •  
  • Σαγανακι, τηγανητό κίτρινο τυρί (συνήθως γραβιέρα).
  • Σκορδαλια, παχύ σκόρδο και πουρέ πατάτας, συνήθως συνοδεύετε με τηγανιτά ψάρια.
  • Σπανακοπιτα, με σπανάκι, τυρί φέτα, κρεμμύδια, αυγό και καρυκεύματα τυλιγμένα σε φύλλο κρούστας σε μορφή πίτας.
  • Ταραμοσαλατα
  • Τζατζικι, γιαούρτι με αγγούρι και σκόρδο πουρέ, που χρησιμοποιείται ως μια βουτιά. Σερβίρεται και ζεστό με πίτα.
  • Τυροπιτα, λευκό τυρί κρέμα (συνήθως μυζήθρα) τυλιγμένο σε πίτα με φύλλο κρούστας. 

  Σούπες

  • Φακες, σούπα με φακές, συνήθως σερβίρεται με ξύδι και το ελαιόλαδο.
  • Φασολαδα, ορίζεται σε πολλά βιβλία μαγειρικής, σαν το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, μερικές φορές ακόμη ονομάζεται και "το εθνικό φαγητό των Ελλήνων".
  • Κοτοσουπα
  • Κρεμμυδοσουπα, σερβίρεται με τριμμένο τυρί.
  • Μγειριτσα, η παραδοσιακή σούπα του Πασχα που γίνεται με εντόσθια αρνιού, πυκνώνει με αυγολεμονο.
  • Πατσας (Πατσά)
  • Ψαροσουπα, μπορεί να γίνει με μια ποικιλία ψαριών, καθώς και διάφορα είδη λαχανικών, διάφορες ποικιλίες περιλαμβάνουν την κλασική κακαβιά με ελαιόλαδο.
  • Σουπα τραχανα. 

Χορτοφαγικά πιάτα

  • Αγκιναρες, με ελαιόλαδο.
  • Αρακας με αγκιναρες
  • Μπαμιες, με σάλτσα ντομάτας.
  • Μπριαμ, συνήθως περιλαμβάνει μελιτζάνες, ντομάτες, κρεμμύδια, και άφθονα αρωματικά βότανα και καρυκεύματα.
  • Ντοαμτοκεφτεδες, με δυόσμο, τηγανισμένοι σε ελαιόλαδο και συνήθως σερβίρονται με φάβα. Είναι κυρίως ένα κυκλαδίτικο πιάτο.
  • Φασολακια, φρέσκα πράσινα φασόλια βρασμένο με πατάτες, κολοκυθάκια και σάλτσα ντομάτας.
  • Γεμιστα, ντομάτες, πιπεριές, ή άλλα λαχανικά κούφια και ψήνονται με γέμιση ρύζι ή κιμά.
  • Γαριδες πλακι
  • Χορτα (έχει ήδη αναφερθεί στην ενότητα ορεκτικά), αρκετά συχνά καταναλώνονται ως ένα ελαφρύ κύριο γεύμα, με βραστές πατάτες και ψωμί.
  • Λαχανοντολμαδες, γεμιστοί με ρύζι και μερικές φορές κρέας, καρυκευμένοι με διάφορα βότανα.
  • Λαχανορυζο
  • Πρασορυζο
  • Σπανακορυζο, σπανάκι και ρύζι, μαγειρεύεται στιφάδο με λεμόνι και ελαιόλαδο.

Κρέας & θαλασσινά πιάτα

  • Παστιτσιο, ένα παράδειγμα της μαγειρικής επιρροής από την Ιταλία (βενετσιάνικη κουζίνα).
  • Απακι, άπαχο χοιρινό μαριναρισμένο σε ξύδι, τότε καπνιστό με αρωματικά βότανα.
  • Αστακομακαροναδα
  • Αθερινα
  • Χταποδι στη σχαρα, ψητό χταπόδι σε ξίδι, λάδι και ρίγανη.
  • Φαγκρι στη σχαρα
  • Γαυρος τηγανιτος.
  • Γιουβετσι, αρνί ή μοσχάρι ψημένο σε πήλινο δοχείο με κριθαράκι και ντομάτες.
  • Γοπες τηγανιτες
  • Γυρος, χοιρινό κρέας που ψήνεται σε κάθετη σούβλα και σερβίρεται συχνά με πίτα.
  • Χυλιπιτες με κοτοπουλο
  • Καλαμαρακια πιο συχνά τηγανητά.
  • Κλεφτικο, είναι αρνί ψημένο, πρώτα μαριναρισμένο σε σκόρδο και το χυμό λεμονιού.
  • Κεφτεδακια
  • Λουκανικο
  • Μακαροναδα, συνήθως με κιμά.
  • Μουσακας
  • Μπαρμπουνια
  • Μυδια
  • Αρνακι  φουρνου με πατατες, Ένα από τα πιο κοινά πιάτα της "Κυριακής". Υπάρχουν πολλές παραλλαγές με πρόσθετα συστατικά.
  • Παιδακια, ψητά παϊδάκια με λεμόνι, ρίγανη, αλατι και πιπερι.
  • Χοιρινο με σελινο
  • Σουπιεσ στο μελανι τους
  • Σουτζουκακια Σμυρνεικα, (Σμυρνέικοι κεφτέδες).
  • Σουβλακι
  • Σπετσοφαι ένα στιφάδο από χωριάτικο λουκάνικο, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια και κρασί. Προέρχεται από το Πηλιο.
  • Στιφαδο, κουνελι στιφάδο ή λαγος.
  • Ξιφιας
  • Γιουβαρλακια, κεφτεδάκια σούπα με σάλτσα αυγολέμονου.

 

 Επιδόρπια και γλυκά

  • Γιαουρτι με μελι
  • Παστελι
  • Φοινικια, μπισκότο ολοκληρώνεται με τεμαχισμένα καρύδια.
  • Μπακλαβας
  • Διπλες
  • Γαλακτομπουρεκο, κρέμα που ψήνεται μεταξύ των στρωμάτων της φύλλο, και στη συνέχεια, εμποτισμένο με άρωμα λεμόνι σιρόπι μελιού.
  • Καρυδοπιτα, ένα κέικ από θρυμματισμένα καρύδια, εμποτισμένο ή όχι σε σιρόπι.
  • Κουλουρακια
  • Κουραμπιεδες
  • Λουκουμαδες, είναι ουσιαστικά τηγανητές μπάλες από ζυμάρι βουτηγμένες σε μέλι και πασπαλίζονται με κανέλα.
  • Λουκουμι είναι ένα σοκολατάκι που κατασκευάζεται από άμυλο και ζάχαρη. Μια παραλλαγή από τις Σερρες ονομάζεται "Ακανές".
  • Μελομακαρονα
  • Μηλοπιτα
  • Μουστοκουλουρα, μπισκότα από αλεύρι ζυμωμένα με φρέσκο ​​χυμό σταφυλιών (μούστος) αντί για νερό.
  • Ρυζογαλο
  • Γλυκα του κουταλιου από διάφορα φρούτα, ώριμα ή άγουρα αλλά και καρύδια.
  • Τσουρεκι, ένα παραδοσιακό γλυκό ψωμί των Χριστουγέννων και του Πάσχα.
  • Βασιλοπιτα, παραδοσιακό γλυκό μόνο για την Πρωτοχρονιά.
  • Γιαουρτι με μελι και καρυδια .

                             Τοπικές ελληνικές κουζίνες

  • Ηπειρωτικη κουζινα
  • Κουζινα του Αιγαιου
  • Θρακικη κουζινα
  • Κυπριακη κουζινα
  • Επτανησιακη κουζινα
  • Μακεδονικη κουζινα
  • Πολιτικη κουζινα
  • Κρητικη κουζινα
  • Μικρασιατικη κουζινα
  • Ποντιακη κουζινα

Επαφή

www.chefakis.gr http://globalculinaryarts.blogspot.gr/ kallytexnis@hotmail.gr