ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.

2013-09-30 10:20

   Η ΓΕΥΣΗ ΤΗΣ ΗΠΕΙΡΟΥ

Η Ηπειρωτική, παραδοσιακή κουζίνα, όσο και αν φαίνεται απίστευτο, στην πορεία του χρόνου αφομοίωσε ιδιαιτερότητες λαών που την κατοίκησαν, υιοθέτησε όμως  χάρη στους χιλιάδες απόδημούς της ? και γαστρονομικές συνήθειες ξένων χωρών. Οι συνταγές της σταδιακά γίνονται πιο ανάλαφρες. Το μεγάλο της πλεονέκτημα παραμένει ένα : τα αγνά, ηπειρώτικα προϊόντα. Κάπως έτσι η Ηπειρωτική Κουζίνα αποκτά ένα ιδιαίτερο στυλ στα χέρια των ενημερωμένων Ελλήνων και ξένων σεφ.

Τα βασικά χαρακτηριστικά-συστατικάτης Ηπειρώτικης κουζίνας

?καταρχήν είναι το βούτυρο. Έπειτα όλη αυτή η τεχνική με τα φύλλα για τις πίτες. Υπάρχουν πολλά είδη φύλλων πίτας, που γίνονται από παλιά με ή χωρίς ξύδι, με ή χωρίς λάδι κ.ο.κ. Μεγάλο ρόλο παίζει και η σκληρότητα του νερού, που είναι ικανή να σου βγάλει άλλο φύλο στο Κουκούλι και άλλο στις Βαρνάδες. Αν δεν χρησιμοποιούν τα τοπικά άλευρα, το φύλλο γίνεται ακόμα πιο ιδιαίτερο.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό ηπειρώτικο είναι ο μεζές. Η τηγανιά η ηπειρώτικη είναι χαρακτηριστική εδώ. Τη φτιάχνεις γρήγορα για να φάνε οι φίλοι. Εξάλλου αυτή τη διάσταση έχει μέσα ο μεζές, εκφράζει τον τρόπο συμπεριφοράς των Ηπειρωτών, οι οποίοι είναι εξαιρετικά φιλόξενοι. Δεν υπάρχει περίπτωση να μη σου ανοίξουν το σπίτι τους, ακόμη κι αν δε σε ξέρουν. Βγαίνουν και χαρακτηριστικά ψυχολογικού τύπου μέσα από το φαγητό. Γι? αυτό ξαναλέω χρησιμοποιώ τη λέξη πολιτισμό. Γιατί ο λαός πράγματι εκφράζεται μέσα από το πιάτο του. Κι εδώ είναι που γίνονται τα τραγικά εγκλήματα με του διάφορους δήθεν, οι οποίοι ντε και καλά θέλουν να σου κάνουν το πιάτο πιο ιταλικό ή κινέζικο ή δεν ξέρω εγώ τι. Αυτός είναι ι λόγος που πρέπει να ξεκινάμε πρώτα μαθαίνοντας τη μαγειρική του τόπου μας, κι άμα θέλουμε να ανοιχτούμε στο κόσμο μπορούμε μετά να δημιουργήσουμε. Αλλά όχι αυτό το πράγμα που συμβαίνει επί των ημερών και που έχει κατά μεγάλο βαθμό διδάξει το γυαλί.

 

Υπάρχουν σκεύη κατεξοχήν ηπειρώτικα

?όπως είναι ο ταβάς. Αυτό το ταψί με το καπάκι, στο οποίο μπορείς να κάνει ένα σωρό πράγματα. Αρνάκι στον ταβά, προβατίνα βρασμένη και ζεματισμένη στο ταβά με κάποιο ζυμαρικό ή ρύζι, το ζουμί από το βράσιμο και μόλις γίνει και το ζυμαρικό ένα γιαουρτόκομμα (γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι) από πάνω, που κάνει μια κρούστα χρυσάφι και είναι πεντανόστιμο. Θέλει όμως και τον ταβά για να γίνει σωστά. Η γάστρα επίσης είναι πανάρχαιο σκεύος, τα σαγάνια, που είναι μεγάλα τηγάνια για πιο γρήγορο μαγείρεμα στο τζάκι ή στη χτιστή κουζίνα, μιας και θέλουν φωτιά από κάτω. Υπήρχαν και άλλα με στρογγυλό πάτο, τα οποία όμως χάθηκαν με τον καιρό και την εξέλιξη της τεχνολογίας. Μετά το Β? Παγκόσμιο Πόλεμο τα έκαναν κατσαρόλες με ίσιο πάτο κατάλληλα για ηλεκτρικές συσκευές. Είχαν στρογγυλό πάτο γιατί έπρεπε να χωθούν μες στη φωτιά. Αλλά είχαν κι ένα εκπληκτικό χαρακτηριστικό: έπρεπε συνεχώς να ανακατεύεις, άρα δεν άρπαζε ποτέ το φαγητό. Επίσης, χρειαζόταν ελάχιστη λιπαρή ουσία, διότι μεταφερόταν η θερμότητα σχεδόν παντού και με το ανακάτεμα έπαιρνε ό, τι χρειαζόταν το φαγητό. Αποτέλεσμα ήταν τα φαγητά να είναι πιο ?ζωντανά ?, γιατί δεν είχαν ιδιαίτερα ταλαιπωρηθεί οι πρώτες ύλες και ειδικά τα λαχανικά, καθώς και πιο υγιεινά.

 

Τα πιο διαδομενα εδεσματα της ομορφης Ηπειρου ειναι....

 

Αλευροπιτα Ηπειρωτικη

Αρνι κλεφτικο

Βατραχοποδαρα Ηπειρωτικα

Γιαννιωτικη γαλατοπιτα με σαλτσα πορτοκαλι

Γιαννιωτικη ζυμαροπιτα

Γιαννιωτικη κιμαδοπιτα

Γιαννιωτικη κρεατοπιτα της Αυρηλιας

Γιαννιωτικο παραδοσιακο

Γλυκες φλογερες Μετσοβου

Γλυκο πατσαβουρα απο το Παπιγκο

Ζυμαροπιτα Θεσπρωτιας

Ηπειρωτικη κασοπιτα

Κουλουρακια με τσιπουρο και σουσαμι

Κουσμερι Ηπειρωτικο

Λαδοπιτα Ηπειρωτικη

Λαχανοψωμο Ηπειρου

Μπατσαρα απο την Πρεβεζα

Μπατσαρια απο την Λελοβα Πρεβεζης

Μπλατζαροπιτα

Παργινα γεμιστα

Συκοτομπριαμο

Τραχανοπιτα Ηπειρου

Φρυγαδελια

Ψωμι καλαμποκισιο Λειψο

 

Επαφή

www.chefakis.gr http://globalculinaryarts.blogspot.gr/ kallytexnis@hotmail.gr